Кирилл "msado" Готовцев (msado) wrote in braun_mix,
Кирилл "msado" Готовцев
msado
braun_mix

Category:

простецкое ризотто для упитанных ценителей

Сорри за паузу, у нас были технические нестыковки.

В хорошей кухне главное не перевыпендриваться. Вот с тем же ризотто - очень простая штука по своей природе, а в подавляющем большинстве случаев есть невозможно - бедно по вкусу и вообще чувствется обман. Казалось бы, чего проще, сделай вкусную жидкость, дай рису ее напиться, оставь немного снаружи, и сделай так, чтобы то, что не рис - слегка контрастировало. И все.

Короче мы будем делать ризотто немного не так, как ее делают в ресторанах, где под рукой есть всякие чудеса природы типа второй комфорки. Кстати - сегодняшний ризотто будет теортически с изъяном. На практике оно ему не помешает со-вер-шен-но.

Итак, поехали. Возмем:



рыбу-меч, небольшой кусок
креветки НЕВАРЕНЫЕ и НЕМОРОЖЕННЫЕ
каракатицу тоже не из заморозки

Креветки берем очищенные.

Креветок больше всего, каракатицы в половину, рыбы по весу немного больше каракатицы.

Можно было бы еще морского окуня добрать, но как-то не в настроении до окуня был.



Рыбу режем кубиками. Берем плошку, высыпаем на нее рис. Рис зрительно как два объема креветок. Рис арборио, то что мистраль называет италикой тоже сойдет. Кстати подозреваю, что Кубань тоже в те же степи, но врать не буду, не пробовал.

Спрашивается - нафига нам сразу вот так рис. А все потому что нам надо угадать масло. В нашем случае оно будет, кстати, оливковым. Я помнится слышал, что вообще ризотто очень правильно делать на сливочном, только история умалчивает, где это сливочное с таким качеством и в таком количестве брать в нашем прекрасном городе. Итак. Прикидываем, чтобы масла было ну вот чтобы рис в него высыпать, и он там не плавал, но чтобы масла было как воды при тушении.



Греем масло до первого дыма и высыпаем туда креветки и каракатицы. В этот момент повар Взрослого Ресторана падает в обморок и начинает кричать, что мы нихрена не понимаем в ризотто. Игнорируем его крики и бодро мешаем кипящее в масле. Как только креветка приобретает интенсивно-вкусный цвет, а это будет Очень Быстро, закидываем туда-же рыбу и жарим все это счастье до того, как рыба перестанет быль сырой. Да, кстати будет в тему поперчить. Лично я первый раз перчу черным.

И ВЫНИМАЕМ. Старательно давая маслу стечь.



Какие мы молодцы, у нас получилось охренительно вкусное масло, которое мы сейчас погреем до того, как оно очистится и закинем туда пол-луковицы, тонко нарезанную. Вообще-то в этот момент надо положить чеснок. Но я не стал. Вот конкретно в этот раз он мне был совершенно точно не в кассу. Но вообще он тут может подойти, поэтому если хотите - положите. Делается так: берем большую дольку чеснока, и крепкой вилкой его проминаем так, чтобы он раздавился, но не развалился. И кладем.

Как только лук зазолотился, сделав масло уже вообще невообразимо вкусным, закидываем туда сырой рис.

Значит так. Рис НЕ МОЕМ. И НЕ ЗАМАЧИВАЕМ. Это вам не плов.



Закинули мы рис и он набросился на масло и ну давай его пить. А масло вкууусное. Короче обжариваем рис, пока он не поменяет цвет. Мешать надо интенсивно. На фото первые минуты жарки, видно, что масло мало. На самом деле оно сейчас соберется внизу и его будет побогаче. В нем и жарим. Желательно тут не пережечь. Заодно обожжем крахмал, который был вместе с рисом в качестве пыли. Пока рис жарится - откроем вино.

Значит так. Никого не слушаем, вино берем ПОЛУСЛАДКОЕ. Если есть возможность попробовать - берем наименее сладкое и наиболее ядреное, то у которого послевкусие самое длинное. Рис цвет поменял? Льем вино. Хорошо так льем, никого не слушаем, минимум объем риса (меряем той же плошкой, в которой он был). Вино резко закипит, потом успокоится.



Так, и теперь в это дело кладем вынутые морепродукты. Смотрим что получилось и доливаем вина, чтобы все это еще не варилось, но тушилось в Изрядном Количестве. Я вот вылил почти всю бутылку. Кстати шефповар уже не орет, он сорвал голос и сипит в углу потрясая половником. Нам пофиг, мы его игнорируем. Солим. Мешаем. И мелем сверху белый перец.

Смысл происходящего в том, что в отличие от ресторанов у нас нет волшебной кастрюльки с рыбным бульоном, кроме того лично мне кажется, что в блюде не должно быть лишнего вкуса. А что там за рыба была в бульоне, куда она делась, даже гадать не хочу. У нас бульон будет из наших же продуктов. А чтобы они были мягкие их лучше варить в вине, а не в воде. Вот мы и варим. Если клали чеснок, то где-то в середине надо его нафиг вынуть.



Теперь рядом поставте чайник. Мне проще, у меня есть волшебная фигня, которая держит воду нагретой целый день. Воду будем доливать. Доливать удобно из той-же чашки, в которой был рис - каждый раз вы доливаем где-то пол объема риса. Нам надо поддерживать в казане тушение, не допуская ни варения, ни изрядного выкипания. Всего долить придется примерно 5 раз, но в общем это от риса зависит. Пробуйте рис перед каждм доливом, рано или поздно вы обнаружите, что он сварился. По времени ориентируйтесь на пол-часа варки. Рис должен получиться плотный, мягкий, чуть жестковатый внутри.

Убираем огонь на минимум.



Теперь берем креветки и собираем их к бортику, остальное мешаем, давая получившемуся крахмальному соусу довпитываться до того, что бы рис в нем не плавал. Готово.

Греем тарелку. В этом месте рестораны правы - к холодной тареке ризотто прилипнет и будет некрасиво. Аккуратно выкладываем ризотто, вокруг него накидываем креветки. Извращенцы моус сбрызнуть это дело лимонным соком и/или посыпать сыром, но я ей-богу не советую. Я и чеснок не клал для того, чтобы не путать вкусы.



Вино и перец даст вам прекрасную сильную ноту, прянную и довольно жесткую. Рис будет нести ее, но при пережевывании смягчать. Креветка почти не впитает вкус и будет давать языку отдых, а каракатица будет эту остроту подчеркивать. За счет чего - я, честно говоря, не понимаю, но вот по факту - она не нейтральна и не остра, а что-то свое. В любом случае вы получите звонкое и выразительное блюдо, а в вашем списке ресторанов, куда можно сходить покушать станет на парочку меньше.
Tags: masterclass
Subscribe

  • Тарталетки из песочного теста с креветками

    Сегодня проверим как новый блендер сможет помочь в приготовлении песочного теста. Для этого я выбрала рецепт песочных тарталеток с креветками, соусом…

  • Бисквитный рулет с клубничным кремом

    Летние десерты отличаются лёгкостью, воздушностью. Они не слишком сладкие и не слишком жирные, а кроме того, используют в своём составе свежие ягоды.…

  • Фокачча с сыром и базиликом

    Сегодня хочу предложить рецепт традиционного итальянского хлеба с начинкой из сыра и базилика. Сочетание мягкого, хрустящего по краям хлеба с сырами…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments